Οι ελιές συλλέγονται με τα χέρια ή με τίναγμα του δένδρου με ραβδισμό ή με μηχανήματα.
Μετά τη συλλογή ο καρπός μεταφέρεται το συντομότερο στο ελαιοτριβείο ώστε να αποφευχθεί η ζύμωση και η ανάπτυξη μούχλας που υποβαθμίζει την ποιότητα του ελαιολάδου.
Μεταλλικό χωνί: Στο στάδιο αυτό ο καρπός εισέρχεται στο ελαιοτριβείο και αδειάζεται από τα σακιά μαζί με τα φύλλα όπου ξεκινά το ταξίδι του για την μετατροπή του σε λάδι .Επόμενο στάδιο η αποφύλλωση.
Αποφύλλωση-μπάρα: Στο πρώτο στάδιο επεξεργασίας γίνεται η αποφύλλωση της ελιάς. Αέρας ρουφάει το ελαφρύτερο φύλλο ενώ ο καρπός της ελιάς ως βαρύτερος συνεχίζει το δρόμο του προς το πλύσιμο.
Πλύσιμο: Το στάδιο του πλυσίματος είναι ένα απαραίτητο σημείο για τον καθαρισμό της ελιάς μετά την αποφύλλωση και πριν το σπάσιμο. Οι ελιές καθαρίζονται από σκόνη και χώμα.
Μαλακτήρας: Στο στάδιο αυτό οι καρποί αφού έχουν πλυθεί και σπαστεί,αναδεύονται αργά ώστε το ελαιόλαδο σιγά σιγά να διαχωριστεί και να ανέβει στην επιφάνεια. Κατά την διαδικασίας αυτή οι σταγόνες του ελαιολάδου ενώνονται και διαφοροποιούνται από την ελαιομάζα.
Φυγοκέντριση-διαχωριστήρας: Στο τελικό αυτό στάδιο παραλαμβάνεται με φυγοκέντριση ο «πράσινος χρυσός». Το ελαιόλαδο διαχωρίζεται εντελώς από τον πυρήνα της ελιάς και την υγρασία και συλλέγεται. Είναι φυσιολογικό να έχει θολό χρώμα καθώς οι ουσίες του ακόμα είναι ανάμεικτες και είναι αφιλτράριστο.